Copenhague, una meca gastronómica
Marcella Infantino, aterrizó un frío día de enero de 1980 en Copenhague con su familia cuando tenía 11 años. Nacida en Montevideo, la gastronomía estuvo siempre muy presente en su ambiente de fuerte arraigo en las tradiciones familiares ítalo/españolas: una abuela cocinera, un padre sibarita y una tía con muchos intereses culinarios formaron el marco de su infancia donde descubrió a una temprana edad un gran interés en el área. Hoy día, después de toda una vida en Dinamarca, Marcella dirige como socia fundadora la agencia de viajes receptiva Via Hansa & Borealis, una de las más reconocidas de toda Escandinavia.
Índice
El escenario culinario danés 1980 – 2010
El destino trasladó mi vida al Norte de Europa donde durante los primeros veinticinco años sufrí muchas añoranzas a nivel culinario. Mis constantes viajes profesionales al sur de Europa representaban un gran bálsamo para aliviar aquellas añoranzas de los infinitos sabores que ofrece nuestra cocina mediterránea. Independientemente de la duración de mis estadías profesionales que algunas veces solamente duraban 24 horas, siempre procuraba viajar con una maleta grande para asegurar el debido transporte de alimentos obtenidos en los supermercados locales. Cuando viajaba a Portugal, Francia o Italia el proceso se repetía, trasladando los tesoros más relevantes de cada país. Y ¿qué tiene que ver todo esto con la escena culinaria en Copenhague? Pues en realidad poco si lo miramos el día de hoy. Pero tiene mucho que ver para poner en contexto la evolución que este país ha tenido durante los últimos 10 años. Cómo ha podido un país como Dinamarca, que por naturaleza posee pocas posibilidades en cuanto a tradiciones y materia prima, ponerse en lo más alto del escenario culinario internacional con restaurantes como Noma y áreas populares culinarias como Reffen.
Un país y una cultura donde el tema culinario, comparado con la gran tradición culinaria de las culturas latinas y occidentales dejaba todo que desear. En los años 80 por ejemplo, el único tipo de lechuga que existía era la col china, tomates pequeños sin sabor y las únicas especias utilizadas por los daneses eran la sal y la pimienta.
Platos tradicionales
El perejil solamente es utilizado como decoración y para la preparación de uno de los platos típicos daneses como es el tocino de cerdo frito con patatas al vapor y salsa bechamel de perejil, servido con pickles de remolacha. Hoy toda una reliquia preparada en casa para ocasiones especiales. Otro plato danés que prácticamente ha desaparecido es el “Millionbøf". Una salsa parecida a la salsa boloñesa, pero sin tomate que la servían también con patatas al vapor, antiguamente era casi la única guarnición. El arroz solamente se servía como guarnición para otros clásicos preferidos como el “boller i karry” albóndigas en salsa de curry.
Productos típicos del mar
Podríamos pensar que, por sus mares y por ser un país formado por 400 islas, el marisco y el pescado serían la base de la alimentación danesa. Pero no, hasta del día de hoy el único marisco local que es posible adquirir en las pescaderías (no supermercados) es la gamba. Además, no es posible comprarla cruda sino ya cocida. El nórdico no vive para comer, sino que come para alimentarse.
A día de hoy la visión de las nuevas generaciones ha cambiado muchísimo y se disfrutan platos como el sushi, el ramen, las hamburguesas o el tapeo y sí saben lo que es un pulpo, un jamón o una mortadela boloñesa.
La estrella es el “Smørrebrød"
Pero Dinamarca siempre tuvo su estrella; el Smørrebrød, los famosos sándwiches abiertos sobre pan negro elaborado con harina y granos de centeno. El pan “rugbrød” ofrece un importante porcentaje de fibras, nutrientes y proteína vegetal siendo la base de la nutrición danesa
Aderezos tradicionales
Los aderezos tradicionales incluyen arenques en escabeche, diferentes tipos de quesos, pepino, tomate y huevos duros, pasta de hígado de cerdo, diferentes tipos de carnes curadas, pescados ahumados como el salmón o caballa en salsa de tomate. Mayonesa mezclada con guisantes, espárragos hervidos en rodajas y zanahoria en cubitos, llamada italiensk salat (literalmente, "ensalada italiana", llamada así porque los colores de la bandera italiana), remoulade u otras salsas espesas a menudo encabezan el sándwich abierto en capas, que generalmente se come con cubiertos.
Ocasiones especiales
Durante las comidas más festivas se dividen los platos: primero los aderezos de pescado (como arenque, camarones o salmón ahumado), seguidos de embutidos y ensaladas, y finalmente queso con pan o galletas saladas y un poco de fruta. En algunas ocasiones especiales se sirven uno o varios platos calientes con las carnes, por ejemplo: filete de solla o platija empanado, salchicha “medister” frita, albóndigas de cerdo “frikadeller” con col roja en escabeche o mørbradbøf (solomillo de cerdo con cebollas salteadas o salsa cremosa de champiñones).
Los aderezos cambian con las estaciones y algunos se asocian principalmente con los almuerzos de Pascua o Navidad, como el queso de cerdo y el “æbleflæsk” (tocino en salsa de manzana). El verano ofrece platos más ligeros como caballa ahumada, “sommersalat” (literalmente "ensalada de verano", rábano y pepino con aderezo de queso ahumado), patatas nuevas y gambas cocidas.
En próximos capítulos se tratará la transformación culinaria de los últimos 15 años. La llegada de la Cocina Nórdica y su relación con los productos locales y el slow food. Hoy Copenhague es una meca gastronómica con el mismo porcentaje de restaurantes con estrellas Michelin que España. Mi concepto preferido dentro de éste impresionante desarrollo es sin duda REFFEN, un oasis de “streetfood” donde se encuentra un rinconcito de cada país del mundo.
Hasta la próxima donde te contaré sobre la transformación del escenario gastronómico y su presente oferta.